利用ESR評估速溶咖啡的抗氧化活性

coffee因是世界上the most usual的藥物。它是一種中樞神經(jīng)系統(tǒng)的exciting劑，自然存在于超過60多種植物的葉子、種子或果實中，包括咖啡豆、茶葉、可可豆和葉爾貝葉。

世界上每天有數(shù)十億人要消費coffee因，通常是以咖啡的形式，以清醒頭腦、緩解疲勞并提高注意力。它也是一些旨在提高警覺性和增強止痛藥功效的非處方藥物中的成分。

有關coffee因?qū)σ幌盗凶匀贿^程和疾病狀態(tài)的影響已進行了很多研究。因此，關于coffee因的有益或有害影響，存在許多說法，而且常常是相互矛盾的。然而，并非都能得到可靠的科學數(shù)據(jù)的支持。

據(jù)認為，coffee因在應對自由基（如超氧陰離子、羥基自由基和烷基氧自由基）積累的問題上能提供幫助，已知這種積累會導致血管壁、蛋白質(zhì)分子、DNA、碳水化合物和膜脂質(zhì)的氧化。

它們所造成的損傷會影響細胞的功能和復制能力，導致過早衰老和多種疾病²。總的來說，這種自由基引起的損傷被稱為氧化應激。建議食用富含天然抗氧化劑的食物，如蔬菜、水果、漿果、植物油和蜂蜜，以盡量減少氧化應激³。

對于許多人來說，咖啡是一種常見的抗氧化劑來源，然而，在不同種類的咖啡之間，自由基清除的ture提供變化很大，這可能是咖啡豆質(zhì)量或烘焙及提取工藝流程所帶來的結(jié)果。

可用于測量抗氧化活性的技術有不少，但通常推薦用于食品評估的技術并不能對抗氧化活性進行直接測量。

不過，它們能決定對氧化程度的影響，間接地給出抗氧化活性的標示。不同的方法常常會給出相互矛盾的結(jié)果，尤其是在受到溫度、濃度和分析時間變化的影響時。

然而，自由基的水平可以用電子自旋共振（ESR）波譜直接測量?。然而直到近，還沒有看到這種方法被用來評估咖啡的自由基清除活性的報告。

研究人員已經(jīng)公布曾使用ESR自旋捕獲法測定速溶咖啡提取物中的羥基自由基和烷基氧自由基清除活性?。

將四種溶于熱水的日本產(chǎn)速溶咖啡樣本添加到含有羥基和烷基氧自由基的磷酸鹽緩沖溶液中。使用具備100 kHz磁場調(diào)制功能的落地式Bruker X頻段ESR波譜儀（EMX-Plus）測量其抗氧化活性。Tips：功能緊湊、性價比高的臺式ESR5000和microSR同樣可以實現(xiàn)檢測，有興趣的朋友們可以移步到公司產(chǎn)品中心了解詳細內(nèi)容。

                   mircoESR檢測兩種不同的咖啡粉末里面含有的ESR信號

結(jié)果表明，速溶咖啡平均自由基清除能力比藍莓高20倍?。提高咖啡濃度會導致抗氧化活性成比例提高。

較昂貴的速溶咖啡比較便宜的咖啡具有更大的抗氧化潛力，這表明高質(zhì)量的咖啡豆能提供更高的自由基清除能力。

ESR分析證實速溶咖啡具有很高的羥基自由基和烷基氧自由基清除活性。

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4. Delincee, H. Improvement of the ESR Detection of Irradiated Food Containing Cellulose Employing a Simple Extraction Method. Radiat. Phys. Chem. 2002;63:455?8.

5. Kameya H. Evaluation of Hydroxyl Radical and Alkyl-oxy Radical Scavenging Activity of Coffee by ESR Spin Trapping Method. Journal of Food Science and Engineering 2017;7:305?311.